Кофейное дерево

Кофейное дерево Coffea принадлежит к семейству Rubiaceae (Марено­вых). Род Coffea объединяет свыше 40 видов, относящихся к четырем секциям. Хозяйственное значение имеют только некоторые виды сек­ции Eucoffea.

Наиболее распространенным и часто культивируемым видом явля­ется вид Coffea arabica L. Другие виды, принадлежащие к роду Coffea, встречаются в других частях африканского континента: Coffeacanephoraв Анголе, Coffea Liberica в Либерии, Coffea excelsa в Камеруне и других странах.

Наиболее ценным из этих видов является Coffea arabica, дающий около 90 % мировой продукции кофе.

Кофе представляет собой вечнозеленый кустарник или чаще вечно­зеленое деревце 9—11 м высотой, с зеленовато-серой корой. Ветки длинные, гибкие, пышные или поникающие. Листья цельные, цельнокрайние, слегка волнистые, супротивные, длиной 5—20 см и шириной 1,5—2 см на коротких черешках. В пазухах листьев на­ходится по 3—7 белых, душистых, правильной формы, спайнолепестковых цветков. Цветет и плодоносит в течение всего года. Плод — ягода почти шарообразная или овальная, темно-красная, двусемянная, диаметром 1,5 см.

В диком виде произрастает в Эфиопии в долинах рек на высоте 1600—2000 м над уровнем моря. Растение не переносит сильной тропической жары.

Семена светло-серые, овальной формы, плосковыпуклые, на пло­ской стороне имеют глубокую борозду. Они твердые, покрыты тонкой «серебристой» или «пергаментной» кожицой, которая при переработке стирается и остатки ее задерживаются только в бороздке.

Эндосперм состоит их паренхимных клеток с толстыми четко видными стенками и крупными порами. Запасное вещество семян отклады­вается в виде гемицеллюлозы. В клетках имеется алейрон и немного жирного масла; крахмал отсутствует. В семенах в зависимости от сорта содержится 0,65—2,70 % кофеина.

Дерево кофе может достигать (хотя редко) 35 м высоты. На план­тациях чаще всего деревья встречаются высотой до 5 м. В большин­стве случаев деревья формируют в виде шпалеры или живой изгороди.

Кофе не выносит даже самых слабых заморозков. Так, неожидан­ные заморозки в Бразилии уничтожили значитель­ную часть плантаций, что вызвало большой рост цен на кофе на миро­вом рынке.

Растение кофе образует побеги двух видов: горизонтальные и вер­тикальные, отличающиеся между собой по биологическим особенно­стям. Если дерево вырастить путем укоренения горизонтального по­бега, то на нем не образуются вертикальные побеги, а вырастет де­ревцо, стелющееся по земле. Такое деревцо довольно быстро вступает в плодоношение и уже в четырехлетнем возрасте дает ощутимый урожай.

Следует отметить, что очень часто закладывают плантации сеян­цами, а не саженцами, полученными вегетативным путем. Однако вви­ду того что сеянцы кофе арабского не всегда сохраняют признаки ма­теринских растений по урожайности и качеству продукции, в произ­водственных условиях применяют также закладку плантаций при­витыми саженцами, используя для прививки черенки от растений с известными признаками.

Цветение кофе тесно связано с дождливыми сезонами. Если в зоне выращивания кофе жара сменяется муссонными дождями раз в году, растения кофе цветут и плодоносят один раз, причем обильно. Плоды созревают через 5—8 месяцев после цветения. Если в зоне бывает два или три дождливых сезона, то кофе, несмотря на то, что на дереве зреет урожай от предыдущего цветения, зацветает опять, но слабее, и после первого урожая созревает следующий урожай и т. д.

Ввиду того что на уборку урожая тратится более 60 % средств, необходимых на его выращивание, следует очень ответственно отно­ситься к снятию урожая, особенно в тех местах, где кофе плодоносит один раз в году.

Цветки закладываются на молодых ветках по несколько штук в междоузлиях двух супротивных листьев. Созревшие плоды приобре­тают темно-вишневую окраску. Внешняя и внутренняя часть перикарпа мягкая, затянутая камедью и слизью. Внутренняя часть перикарпа, т. е. эндокарп, который у вишни образует скорлупу косточки, в плоде кофе является твердым, пергаментовидным и заключает в себе два семени. Каждое семя окружено пленочной крепкой семенной оболочкой, так называемой кожицей серебристой. Зародыш ма­ленький, большую часть семени составляет эндосперм.

Высокого качества кофе получают из полностью созревших плодов, Которые после созревания становятся красными. Не рекомендуется опаздывать со сбором, так как перезревшие плоды опадают и становятся добычей диких птиц. В связи с неодновременным созреванием плоды собирают по несколько раз, а это удорожает их себестоимость. И Бразилии сбор производят один раз. После сбора плодов приступают к извлечению из них семян и их Приготовлению. В связи с крепким прикреплением к семенам слизистой части перикарпа и пергаментовидного эндокарпа, как и кожицы сребристой, процесс очищения семян очень хлопотный и трудоемкий.

Существует два способа очистки семян: с помощью ферментации и с помощью высушивания плодов на солнце с последующей обработ­кой на машине. При первом способе плоды заливают на ночь водой, чтобы отмякли. На следующий день на специальной машине снимают часть внешней мягкой оболочки. Потом опять оставляют плоды на 1—2 дня в воде, чтобы перебродили. Во время брожения выделяются энзимы, смягчающие оставшийся перикарп, который можно частично снять с плодов. Затем плоды сушат на солнце (8—10 дней) или в спе­циальных сушилках (20—24 ч) при температуре 80...85°С, а в конце— при температуре 75 °С. Полностью сухие плоды пропускают через ма­шину, снимающую оставшуюся часть пергаментовидного перикарпа. Еще одна машина освобождает семена от кожицы серебристой, но в конце та же самая или другая машина полирует семена, чтобы при­дать им красивый внешний вид. После этого семена запаковывают и сохраняют. Ферментативный способ подготовки кофе считается луч­шим, так как брожение способствует повышению его вкусовых качеств.

Другой способ заключается в высушивании плодов на солнце, после чего их пропускают через машину, удаляющую перикарп и серебри­стую оболочку. Этот способ приготовления проще, но качество кофе ниже.

Перед отправкой кофе на экспорт его подвергают качественной оценке экспертами. По вкусу оценивают качество приготовленных се­мян кофе. Вкус «деревянный» вызван длительным сбережением, «земли­стый» — плохой сушкой и длительным лежанием на влажной земле; вкус «плодовый» — длительным процессом брожения; «травянистый»— плохой сушкой и хранением в помещении при высокой влажности воздуха; вкус «нечистый» — использованием неочищенной воды; вкус «лука» — плохим брожением; вкус «кирпичный» придают кофе неко­торые пестициды, которыми обрабатывали насаждения от вредителей.

























Обжарка кофе

Материал из интернета.

Жаровня (ростер) барабанного типа, для обжаривания кофе в коммерческих масштабах.



Кофе в зернах светлой, слабой обжарки.




Кофе в зернах тёмной, сильной обжарки.


Обжаркой кофе достигается преобразование химических и физических свойства зеленого, «сырого» кофе в зернах в кофейный продукт, - жареный кофе.

Кофе обжаривают специально для того, чтобы создать дополнительный, характерный вкус продукта. Зелёный кофе в зёрнах имеет кисловатый привкус и почти не имеет аромата. Температурные изменения в обжаренном кофе придают зёрнам характерный вкус, сильный приятный аромат, изменяют интенсивность настоя.

Зелёные зёрна содержат похожие в своём составе кислоты,белки, кофеин, как и те что подверглись обжариванию. Но зелёным зёрнам не хватает вкуса. Благодаря высокой температуре, внешне зерно кофе подрумянивается и карамелизуется. Если продолжать обжарку, на поверхности зёрен появится масло. Кроме этого происходят и другие химические реакции внутри самого зерна.





Зеленый кофе является более стабильным в процессе хранения, чем жареный. Процесс обжарки зависит от того как именно будет употребляться кофе, где именно и кем именно??? Это очень важно чтоб его можно было больше продать. Такая схема хранения кофе в зелёных зёрнах, позволяет существенно сократить время годности кофе с приставкой свежий обжаренный или живой кофе. И это позволяет так же хранить кофе более долго уже в магазине без перестраховки. 18 месяцев – срок хранения кофе по ГОСТу, срок вполне нормальный, чтобы употребить весь кофе в необходимом запланированном объёме. Подавляющее большинство Кофе обжаривают коммерчески в больших масштабах, но есть и гурманы, которые пьют кофе жареный в домашних условиях для того, чтобы быть уверенными на все 100% Что этот кофе только что обжаренный, а значит самый свежий и наиболее ароматный.

Процесс

Процесс обжарки кофе следует за процессом переработки кофе и предшествует приготовлению кофе .Он состоит в основном из сортировки, обжаривания, охлаждения и упаковки, но могут также в процесс обжарки включать измельчения в больших масштабах. Тогда получается молотый кофе. Вот как выглядит сам процесс: мешки зеленого кофейного зерна- бобов вручную или машиной сбрасывают в бункер , и просеивают для удаления мусора. Зеленое зерно, затем взвешивают и передают по конвейерной ленте или пневматическом бункере. Из бункеров, зеленые бобы попадают на жаровню. Жаровни обычно работают при температурах от 220-275 ° C (464-527 ° F), и зерна обжаривают в течение от 3 ​​до 30 минут. Первоначально, процесс называется эндотермический до 170 градусов, (поглощение тепла), но около 175 ° C (347 ° F) становится экзотермические (с выделением тепла). Это означает, что бобы прогрелись внутри и теперь требуется регулировка температура в процессе обжаривания. В конце обжарочного цикла, жареные бобы сбрасываются из камеры обжига для охлаждения с принудительной циркуляцией воздуха. Иногда, в огромных коммерческих ростерах, бобы сначала охлаждали брызгами воды, но их добавляли ровно столько, чтобы не оставалось лишней влаги на зёрнах уже обжаренного кофе. Есть ещё такой термин как Torrefacto, - процесс обжарки используются в Испании и странах Латинской Америки, связанные с добавлением сахара.

Torrefacto, - конкретный процесс обжаривания кофейных зерен, распространеный в Испании, Франции, Португалии, Коста-Рика и Аргентине. Этот процесс включает в себя добавление определенного количество сахара во время обжарки для того, чтобы зерно покрыть прозрачной глазурью. Это приводит к снижению кислотности и горького вкус кофе. Глазированные бобы затем смешивают с обычными жареными бобами.

Добавление сахара во время процесса обжига torrefacto ведёт к увеличению производства соединений с антиоксидантными свойствами. Кроме того, эспрессо метод заваривания такого кофе, обладают более высокой антиоксидантной активности, чем другие способы заваривания.

Оборудование



Источником тепла в ростерах может являться природный газ, сжиженный нефтяной газ (LPG), электричество, или даже дрова. Наиболее распространены ростеры с использовать косвенного нагрева барабанов, где источник тепла находится под барабаном. И ростеры прямого нагрева жаровни, в которой пламя контактирует с зерном внутри барабана. Таких машин сегодня практически нет.

Горячий воздух ростеров подаётся через сито или перфорированные пластины под кофе в зернах с достаточной силой, чтобы поднять бобы. Тепло передается к бобами, но они снова падают на рештку и вновь поднимаются прожариваясь достаточно равномерно..

Степень обжарки

Кофе Ростеры или ростераторы-специалисты, или операторы по обжариванию кофе используют различные термины для различных степеней обжарки, и используют такие термины например как городская обжарка или французский Roast, эти термины напрямую связаны и зависят от температуры обжаривания и времени обжаривания кофе.  Roastmasters часто предпочитают следовать "рецепту" или " профилю жарки", чтобы выделить определенные вкусовые характеристики. Любое количество факторов, которые могут помочь человеку определить лучший профиль для использования, такие как происхождение кофе, сорта, способа обработки, или желаемые характеристики вкуса, всё это заносится в журнал профиля обжарки и в компьютер. Профиль обжарки может быть представлена ​​в виде графика, показывающие время на одной оси и температуры на другие, которые могут быть записаны вручную или с помощью компьютерных программ и регистраторами данных связаны с датчиками температуры в различных частях жаровни. Так можно выставить профиль жарки и он будет выполняться автоматически под конкретный заказ.

Определение степени обжарки.

Самый популярный, но, вероятно, наименее точный, метод определения степени обжарки, - это суждение по цвету зерна на глаз. И другое дело, использование колориметр для измерения коэффициента отражения молотого кофе под инфракрасным светом и сравнения его со стандартом, таким как Agtron шкале, -точнейшей шкале профиля обжарки).

По мере того, как бобы поглощают тепло, их цвет смещается в сторону желтого, а затем зерно приобретает все более и более темные оттенки коричневого цвета. На более поздних стадиях обжига, на поверхности зёрен появляются масла. При дальнейшем обжаривании зёрна будут продолжать темнеть, пока не будут удалены из источника тепла. Большинство ростеров используют сочетание массы зёрен, температуры, запаха, цвета и даже звука для мониторинга процесса жарки.

Звук хороший показатель температуры для определения состояния бобов во времени обжарки. Есть два температурных порога под названием "трещание" или «потрескивание», что ростеры и прослушивают. Около 205-207 ° C (401-405 ° F), зёрна будут издавать треск так же, как делает попкорн, только гораздо тише. Эта точка называется "первое потрескивание", положив тем самым начало светлой обжарки. Когда зерно нагревается примерно 224-227 ° C (435-441 ° F), - это уровень средней обжарки, и зёрна " трещат второй раз". Это точка разделения между средними и темными жаркое.

Описание степени обжарки кофе.

Эти изображения показывают образцы, взятые из одной и той же партии типичного бразильского зеленого кофе при различных температурах зёрен. И их субъективные описания степени обжарки.


22 ° C (72 ° F), зеленые бобы

Зеленый кофе в зернах, как он прибывает на порог приёмки сырья. Такой кофе храниться до двух лет.


165 ° C (329 ° F)фазы сушки

Как только жареные зёрна, теряют воду и увеличиваются в размерах, можно говорить об обжарки по-арабски. Интервал температуры между 165 ° C(329 ° F) и210 ° C (410 ° F).


195 ° C (383 ° F) Cinnamon Roast –степень обжарки называется «коричная» -считается превосходной в коммерческом смысле, но всегда обладает значительной кислинкой. Очень легкий уровень обжарки, непосредственно перед первым потрескиванием и останавливается. Светло-коричневый цвет, вкус поджаренного зерна с резким кислым тонов, нравится тем, кому нравится чайный характер.


205 ° C (401 ° F)New England Roast

Умеренный светло-коричневые, ещё сохраняется кислинка, но уже не хлебный, традиционная обжарка кофе для северо-востока США, (первое трещание).


210 ° C (410 ° F) Американская обжарка –

Средний светло-коричневый. Традиционная обжарка восточной части США Окончание первого треска.