Жёлтый чай

Серебряные иглы с гор Цзюнь-шань

Чай «Серебряные иглы с горы Цзюньшань» — яркий представитель китайских жёлтых чаёв. Производится он в районе горы Цзюньшань (Junshan), что рядом с озером Дунтин (Dongting), в провинции Хунань (Hunan). Начинают собирать этот чай до пятого солнечного периода «Чистотой Ясности» («Цинмин»). Почти 50 000 почек идёт на приготовление одного килограмма чая. Технология выверена и точна, и предполагает обработку чайного листа в течение 70 часов посредством восьми основных операций. После двойной ферментации при небольшой температуре почки приобретают золотистый цвет. Чайный настой оранжевого цвета с чистым сладким ароматом. Чаинки при заваривании поднимаются и тонут вертикально. В конце концов, они замирают в вертикальном положении на дне прозрачного стакана, словно лес мечей и пик. Чай «Серебряные иглы с горы Цзюньшань» входит в десятку знаменитых китайских чаёв. В 1956 году он завоевал Золотой Приз на Лейпцигской Торговой Ярмарке.

Цвет настоя жёлтого чая нежно-бирюзовый до оранжево-желтого, прозрачный. Вкус необычный, насыщенный и приятный. Аромат настоя специфический, изысканный, резко выраженный, с характерным привкусом серебра. Подобным ароматом зелени и земли наполнена весной природа, когда пробуждается после зимы.

Однажды император династии Поздняя Тан Ли Сыюань (Li Siyuan) попробовал чай «Серебряные иглы с горы Цзюньшань». Вид поднимающихся и опускающихся вертикально чаинок весьма удивил его. Помощник его сказал: «Поднимающиеся листочки салютуют Вашему Величеству, а опускающиеся преклоняются перед Вашим Величеством». Император был так доволен, что повелел поставлять чай ко двору в качестве налога.

Желтый чай в принципе по своим свойствам близок к зеленым, однако же, технология производства желтого чая заметно отличается от других. Желтый чай изготавливается на протяжении 72 часов (трех суток). И его производство предполагает совершенно особую технику «томления в кучах». Имеется ввиду следующее: чайный лист некоторое время подсушивается на прохладном ветерке, и затем его какое-то время держат на пару, отчего он постепенно желтеет. За счет этого происходит особый процесс ферментации – термический и влажный, которая достигает в желтом чае 85%. Настой получается желтоватого оттенка, очень прозрачный и ароматный. Чай нового урожая при правильном заваривании дает совершенно изумительный аромат.

Заваривают желтый чай следующим образом: на чайник объемом 250 мм. берут примерно 3 грамма чая – примерно 2 чайные ложки. Заливают водой температурой в 90-95 градусов и сливают через 25-35 секунд. И так повторяют пять-восемь раз, постепенно увеличивая время настаивания до 1-1,5 минут. Приятного чаепития.









Вот как два великих поэта династии Тан, Лю Бо и Яо Ван описывали свои ощущения по поводу великолепного вида горы Цзюнь Шань на озере Дун Тин.



Стала прозрачной поверхность озера, открылось нефритовое зеркало.

И киноварно-синим вырисовывается гора Цзюнь Шань.

Вдаль гляжу на озеро Дун Тин, на бирюзовость этих гор и вод.

Как на подносе из белого серебра синяя улитка.

На нефритовом зеркале инкрустирована гора Цзюнь Шань.

На серебряном блюде несут бирюзовую улитку.



Гора Цзюнь Шань еще называется горой озера Дун Тин, Дун Тин Шань. Легенды говорят, что это гора небожителей. Много с ней связано разных мифов.

Есть предание, что более четырех тысяч лет назад, когда император Шунь путешествуя на Юг, умер на этом пути под горой Цзю И Шань. И две его любимых жены, Э Хуан и Нюй Ин долго справляли по нему траур. На лодке плыли они по озеру, осуществляя траурный обряд, и ветер перевернул лодку. Тогда на озере всплыли 72 бирюзовых улитки, которые подхватили их, создав своими телами гору Цзюнь Шань.

А Ай Фэй (любимая наложница императора) глядела на юг, вдаль, в сторону, куда ушел Шунь, но там были только воды озера. Держась за бамбук, она горько плакала, и ее кровавые слезы окрасили бамбук. И стал он зваться Сян Фэй Чжу, (Бамбук, орошенный наложницей). «Бань чжу и чжи тхянь ди лэй» (на одной ветке бамбука тысяча капелек слез), в последующие времена эта фраза стала символом выражения верности в любви.

Поскольку они были женами и наложницами императора, гора стала называться горой императора, государя, Цзюнь шань.

На горе есть 72 пика, и на каждом есть по иероглифу. Каждый утес имеет свой великолепный облик. И о каждом есть одна красивая история.

В «Книге преданий» говорится о колодцах, расположенных в окрестностях горы. Вода из колодца Лю И имеет удивительный вкус и аромат, поэтому из нее готовят вино и используют для варки чая. Кроме того, есть еще колодец Лун Янь Цзин (Слюна Дракона), Фэй ЛаньЧжу (Летящий Колокол) и Императорская Печать, которая запечатывает гору, принадлежащая еще Цинь Ши Хуану.

И гора, и знаменитый Цзюньшаньский чай – неразрывно связанные понятия.

Гора Цзюнь Шань находится на территории округа города Юэ Ян, который в древности назывался Юэ Чжоу. В северную династию Сун Фань Чжи Мин в «Записках о ветре и почве Юэ Ян» записал историю относительно чая в месте И Ху.

В эпоху Цин так говорили по поводу приготовления знаменитого чая Воробьиные язычки: нужно найти воду из Воробьиного Источника, чтобы готовить Цюэ Шэ. И когда приготовишь, может быть по цвету чай напомнит тебе гору Цзюнь Шань.

У Цзян Ли в «Записях под Звуки Моросящего Дождя», писал, что в области Сян производят чай, и нет такого другого. А на горе Цзюнь шань, у озера, Маоцзянь – первый. И хотя он сравним с Серебреными Иглами и Воробьиными Язычками по своему качеству, нельзя сказать, какой из них лучше. Производят его немного, и нет возможности поставлять этот чай повсюду.

Юань Му в тексте «Описание блюд из Суньского сада», писал: в Дун Тине на горе Цзюнь шань производят чай. И цвет его, и вкус, похож на Колодец Дракона. Листья крошечные, широкие, но более зеленые. Собирают его очень мало.

Хуан Бэн Ци в «Анналах явлений провинции Хунань» пишет о том, что этот чай нежно-зеленый, подобен сердцевине лотоса. Каждый год его представляют императорскому двору.

Чжуан Вань Фан в тексте «Чжун Го Мин Ча» (Знаменитые чаи Китая), пишет, что в романе «Хун Лоу Мэн» («Сон в Красном Тереме»), когда говорится о том, что пили чай «Брови Старца Лао Цзюня», речь идет именно Цзюншаньском Инь Чжене.

В «Анналах округа Бао Лин Сянь» пишется, что императорским чай с горы Цзюнь Шань стал с эпохи Цинь. Каждый год его предоставляли 18 цзиней. И перед сезоном «Хлебные дожди» начальник уезда ехал на гору и смотрел, как монахи собирали чай. «Одно знамя, одно копье», белый ворс полностью покрывает листья. В народе он назывался беловорсистый чай.

В стихотворении Шэн Ао говорилось следующее:

В это время собирают знамена.

Одно знамя, одно копье.

Готовят его, бросая в фарфоровую банку.

Забрызгивают водой его ворс.



Здесь говорится о том, что Беловорсистый чай, Бай Мао чха и чай названный Маоцзянь в «Анналах, записанных под звуки Моросящего Дождя», это и есть Цзюншаньский Маоцзянь

В одиннадцатый год правления под девизом Цун Чжи, династии Цин, в «Анналах уезда Ба Лин Сянь» приводится запись циньского У Минь Су «Беседы с гостем на горе Ху Шань»: «Под пиками императорскими есть императорские дуги. Их собирают, прожаривают. Цвета они черного, но на них отсутствует белый ворс. А по цене они 1600. А грубые – до 50. Но на самом деле это действительно великолепный чай».



Цзюнь Шань Инь Чжень делится здесь на две разновидности: Гун Цзянь и Гун Ни. После того, как этот чай собирают, отбирают его кончики, разделяют его на почки с головками, и беловорсистый. Цзянь ча - чай из кончиков. А из беловорсистого чая делается имеператорский чай, который также называется Гун Цзянь, Императорские Кончики. Остатки называются Гун Мин. И его качество тоже неплохое.

Сю Хэ в тексте «Мэн Сян И Юй» записывал, что люди, связанные с культурой, писатели и поэты, когда говорили о знаменитых чаях, говорили об этом чае, что вкус его легкий и просто великолепный. Но когда он сильно пресный или сильно густой, это плохо. Его важно правильно заварить. Цзюньшань является драгоценным чаем.









Поэт Су Дун По, что жил в эпоху Северная Сун, говорил, что в чае ценится его белизна. Поэтому лучше всего пить Цзюньшаньский чай, т.к. из всех чаев он самый белый. В храме на горе Цзюньшань есть более десяти таких чайных деревьев. Когда на них появляются почки, начальник уезда Юэ Чжоу посылает чиновника, чтобы он следил за их сохранностью, т.к. этот чай посылают к императорскому двору, где используют в специальных молениях Небу, т.к. его листочки поднимаются вверх и стоят вертикально.

Сама гора Цзюнь Шань представляет собой остров в озере Дун Тин, провинции Хунань, что в 15 километрах к западу от города Юэ Ян. На этом острове почвы очень плодородные. В них много песка. Ровная средняя температура 15-16 градусов, количество осадков 1340 мм.

С третьего по девятый месяц влажность составляет 80%, испарения от воды идут весной и летом. Поэтому клубятся туманы постоянно. На острове растет бамбук, и экологическая обстановка очень подходит для выращивания чая.

Собирают Цзюншаньский Инь Чжэнь за 3 дня до наступления сезона Чистоты и Ясности. Почки должны быть длиной 25-30 мм, шириной 3-4 мм. Черенок у почки приблизительно 2 см. Сами почки плотные и тяжелые, головка у каждой включает в себя 3-4 еще не развернутых листочка.

В дождливый день не собирают. Когда роса лежит, тоже не собирают. Не собирают фиолетовые почки. Пустые внутри тоже не собирают. Раскрытые уже почки не собирают. Поврежденные морозом не собирают. Поврежденные насекомыми не собирают. Слабые, худые не собирают. Слишком длинные и слишком короткие тоже не собирают. Это девять критериев, отличающих Цзюншаньский Инь Чжэнь.

Чтобы предотвратить выпадения ворса, покрывающего чайную почку, корзины, в которые собирается чай, изнутри выкладывают белым холстом.

Инь Чжэнь делают по сложной и тонкой технологии, которая подразделяется на шацин (убийство зелени), ванлян (ворошение с охлаждением), чхугун (первичный прогрев), чупао (первичное заворачивание), фугун (вторичный прогрев), танлян (ворошение), фупао (вторичное заворачивание), чжуху (огонь у ног). Всего восемь технологических стадий. Делают его трое суток, около семидесяти часов.

Первая стадия, шацин (убийство зелени). В котлы с косыми, отполированными до воскового цвета стенками, помещают чайный лист, приблизительно 300 граммов. Затем при температуре огня сначала 100-120 градусов, а затем 80 градусов чай сминают двумя руками, толкая от груди вперед. Затем чай ворошится, чтобы листочки все время скользили по поверхности котла.

Необходимо, чтобы движения были живые и легкие, нельзя применять силу давления, чтобы почки не погнулись, не отломались их кончики, и цвет не стал слишком темным. Делают это 4-5 минут.

Почки и черенки становятся нежными и слабыми, постепенно из них уходит ци зелени. Появляется аромат, присущий чаю. Постепенно вес снижается на 30 %. Тогда их можно доставать из котла.

После того, как произведено первая стадия шацин, листочки кладут на маленькие противни бамбуковые, с тем, чтобы ушло горячее ци и отсеялся мелкий сор.

Теперь можно приступать к первичной прожарке. Чай кладется сверху ямы, в которой горит древесный уголь, и прогревается 20-30 минут при температуре 50-60 градусов. Таким образом, греют 5 раз. Очень важно добиться нужной влажности почек, так как при первичном заворачивании, когда чай томят, чтобы он приобрел желтый цвет, пересушенный чай будет иметь зеленый цвет листьев. Тогда не удастся достичь желтого цвета и душистого аромата. Если лист будет влажным, то слишком потемнеет и запреет.

Когда после первой прожарки листья ворошат, их заворачивают по полтора килограмма в бумагу из коровьей кожи и помещают в корзины и сундуки и держат 40-48 часов. Это называется первое томление с пожелтением с тем, чтобы начался процесс образования этого особенного вкуса и аромата Цзюньшаньского Инь Чжэня. Это является важным технологическим элементом.

Т.к. при этом происходит окисление и образуется жар, внутри этого свертка температура постепенно повышается. И после 24 часов она может достигать 30 градусов Цельсия. Поэтому свертки нужно часто переворачивать, чтобы цвет менялся равномерно. Период первого заворачивания и температура тесно связаны. При температуре 20 градусов, томят около 40 часов. Чем ниже температура, тем дольше период томления.

Когда почки приобретают желтый цвет, из можно разворачивать и производить вторичное прожаривание. В результате первичного заворачивания Иньчжэнь приобретает характерную форму.

Вторичное прожаривание, ворошение и охлаждение производится с тем, чтобы постепенно ушла влага. В результате образуются полезные вещества. Температура около 50 градусов. Время: один час. В результате чайный лист становится на 8\10 сухим.

Если при первичном заворачивании было недостаточно изменение цвета, он становится сухим на 7/10. Это максимально подходящее.

После этого его ворошат и охлаждают в течение 20 часов. Когда листочки становятся золотисто-желтыми и почки меняют цвет, аромат густеет.

Цзухо (подходящий огонь, огонь в ногах). Температура около 50 градусов. Прогревается по полкилограмма до нужной степени высыхания.

Когда заканчивается обработка, в зависимости от того, насколько тонкие, прямые и глянцевые эти почки происходит сортировка по сортам.

Наполненные, тяжелые, прямые, глянцевые и блестящие, желтые становятся высшим сортом. Худосочные, изогнутые и темные становятся более низкими сортами.

Важно правильно хранить Цзюньшаньский Инчжэнь. Необходимо, чтобы на дне банки, где чай хранится, лежал слой гашеной извести. А сверху должен лежать слой кожистой бумаги. Банку следует плотно закрыть. Если все условия соблюдены, чай долго хранится, не меняя своих качеств.

Цзюншаньский Инь Чжэнь принадлежит к почечным чаям. Поскольку дерево это подвергалось классной селекции, ветки у него редкие, в результате почки плотные и тяжелые. На каждый цзинь чая (500 г) идет 25 000 почек. Всего производится немного, но высочайшего качества. Это один из самых знаменитых чаев Китая.

Почки у него плотные, тугие, крепкие, а самое тельце почки золотисто-желтое, покрытое белым ворсом. Цвет настоя оранжево-желтый, прозрачный, чистый. Аромат чистый и изысканный. Вкус сладкий и приятный. После заварки листочки остаются желтыми и немного блестящими. По степени плотности Цзюншаньский Инь Чжэнь подразделяется на высший, первый, второй и третий сорта.

Когда заваривают чай, можно видеть что почки встают кончиками вверх, а черенками опускаются вниз, держась на поверхности воды. Потом они постепенно вертикально опускаются на дно и снова поднимаются к поверхности. Это происходит трижды, поэтому иногда Цзюньшаньский Инь Чжэнь иногда называют «сань си сань ло» («трижды подняться, трижды упасть»). Потом листочки встают на дне стакана, подобно лесу пик, подобно побегам бамбука, пробивающим почву.

Все это представляет собой удивительное зрелище, которым восхищались в разные времена.



Цзюньшань Инь Чжэнь принадлежит к почечным чаям. Поскольку чайный куст подвергался долгой селекции, ветки у него редкие, а почки плотные и тяжелые. На 1 кг чая идет 50 000 почек. Его производится немного, но высочайшего качества. Это один из самых знаменитых чаев Китая.

Почки у него тугие, крепкие, а тельце почки золотисто-желтое, покрытое белым ворсом. Цвет настоя оранжево-желтый, прозрачный, чистый. Аромат чистый и изысканный. Вкус сладкий и приятный. После заварки листочки остаются желтыми и немного блестящими. По степени плотности Цзюньшань Инь Чжэнь подразделяется на высший, первый, второй и третий сорта.

При заваривании почки встают кончиками вверх, а черенками вниз, держась на поверхности воды. Потом они постепенно вертикально опускаются на дно и снова поднимаются к поверхности. Это происходит трижды, поэтому иногда Цзюньшань Инь Чжэнь иногда называют «три подъема, три спуска». Потом листочки встают на дне стакана, подобно лесу пик, подобно побегам бамбука, пробивающим почву.

"Серебряные иглы с горы Цзюнь Шань" Этот чай входит в "Десятку знаменитых чаёв Китая". Он относится к группе желтых чаёв - одной из тайн Поднебесной, не разгаданной до сих пор. Желтый чай одинаково хорош в любое время суток и идеально подходит для "чаепития ради чаепития", при котором чай является не только вкусным и аромтным напитком, но и способом получить изысканное удовольствие от крастоы "танцующих" чайных листьев, изменчивости вкуса и аромата, и их тонких, едва различимых нюансов.



Назад к списку новостей

Элитный чай по доступным ценам!